您的位置:首页 > 游戏

一口嫩滑,一口鲜!镇江蟹粉狮子头

时间:2019-08-11
诚博国际

  文字原创/吃在镇江

首发

  狮子头又叫大斩肉,是一道经典淮扬菜,要追溯其创于何时,可能无法具体考证。

  但民间也有一说,隋朝的“葵花斩肉”便是狮子头的前身,后因其型大而圆,形似石狮子的圆头,渐而改叫狮子头。

  9be2fc761f5fa70ee5bc3be3cbf4a00f.jpeg

  狮子头的做法繁多,有红烧狮子头、清炖狮子头、清汤狮子头……等,而流传最广,最为经典的,当属淮扬看家菜蟹粉狮子头了。

  说到蟹粉狮子头,经常会讨论到它的归属,到底属于镇江菜?还是属于扬州菜?我个人认为,属于扬州也好,属于镇江也罢,能让老百姓一饱口福,那才是王道。

  1433800daf8f9454de20b92daab32b74.jpeg

  扬州与镇江相邻,饮食习惯基本相同,两地在制作蟹粉狮子头的手法和口味上,差别也是微乎其微,可说是各有所长、伯仲之间。

  小编是地道镇江人,今天我们就唠唠镇江的蟹粉狮子头吧。

  镇江蟹粉狮子头:

  选料严苛,选用上等虾籽、蟹肉、蟹黄精制而成,其制作工艺也是非常考究。

  10e02b6653923dfdbcda81ba0cfbf1c4.jpeg

  成品外形美观,口感嫩滑,肥而不腻。镇江话:“到口到胃”用来形容蟹粉狮子头的嫩度,吃到嘴里,不需要过多的咀嚼,入口即化。把狮子头比喻嫩如豆腐一点也不为过。

五花肉,肥瘦比例7:3,但随着百姓饮食习惯的改变,逐渐改成了肥瘦比例4:6。

  373f75e54228567df3130fc1164cdd27.jpeg

  谈到制作技艺,没有个十年以上炉案功夫!恐怕真是不能做到完美。

  下面就简单介绍下蟹粉狮子头的制作流程:

  切配:选好猪肉洗净,先将肥瘦分离,放入冰箱冻上一小时左右,这样做有两个目的,一是让猪肉排酸,二是便于加工。将冻过的猪肉改刀成大小基本一致的小粒,行内话叫“石榴粒”,最后再用刀再排上一到两遍。

  f990eadacd8277261931ed12190784f7.jpeg

  吃水上劲:蟹粉狮子头的嫩滑,取决于制作时猪肉的吃水量。这很考验厨师的手感和经验,水吃多了狮子头不成型,容易松散。水吃少了,出来的狮子头口感会发柴偏干。有经验的厨师把猪肉的吃水量,控制在一斤猪肉四两水左右。

  0a7e07652946f68431cc13ac1933fee0.gif

  吃进猪肉里的水,也不是普通的水,是用葱白和姜片加少许黄酒浸泡而成,很多地方做狮子头多是直接加葱姜沫,加葱姜水也就是镇扬一带盛行,“见其味、而不见其型”不得不说,小细节彰显大智慧。

  摔打:制作肉胚时,要始终保持一个方向搅动,每搅动一到两分钟,要摔打肉胚几次,使其肉胚咬合紧密,加葱姜水时要分多次加入,不可操之过急,让肉胚上劲的过程要一气呵成,检验肉胚是否上劲成功,将其盆倒扣,肉胚不掉!为成功。

  (上劲成功的肉胚,不要急着制作,再次放入冰箱,冻上四十分钟左右,让肉胚更好的锁住水分。)

  3f30193edb28f135ca598a09afa073f1.gif

  沓斩肉:镇江话用“沓”,沓字的解释为:多、重复的。也就说,要让狮子头圆润、漂亮!就要在手中反复多次的摔打,做出来的狮子头还要大小保持一致,厨师的手感相当重要。

  3e46d58d15cfc2bf2f0cb0dac49b8521.jpeg

  清炖:顾名思义不放酱油,文火慢炖。砂锅内垫上菜头,加入鲜鸡汤或高汤,将沓好的狮子头轻轻地放入,每个狮子头点上蟹黄,再盖上青菜叶,盖上菜叶是让狮子头保持成熟度一致,还不会因为锅气而发黄、发黑。最后盖上砂锅盖,文火炖一小时左右,摘去黄掉的菜叶,即可上桌。

  b25fd9ad9ce03bdb9be0d438466e24a7.jpeg

  成品蟹粉狮子头,大小一致,颜色诱人,口感嫩鲜,肥而不腻。是国宴必上的一道经典淮扬菜。

  文字原创

  图自网络

  欢迎转发

达到当天最大量
  • 友情链接:
  • 乐虎国际官方登录 | 必发88网页版 | 博e百娱乐网 | 玛雅视讯app | mg电子游戏娱乐平台 | E世博下载

    诚博娱乐官网 版权所有© www.wherecanibuygynexin.com 技术支持:诚博娱乐官网| 网站地图